dimecres, 25 de febrer del 2015

El bacallà a la llauna de la mare

Records de Quaresma (2 de 7)

Entre els costums de Quaresma hi havia el dejuni i l’abstinència. El dejuni consistia a abstenir-se d’ingerir aliments, pràctica poc habitual que només seguien els adults en els dies més assenyalats com Divendres Sant o Dimecres de Cendra. L’abstinència, en canvi, ens afectava a tots, grans i petits, i consistia en la privació d’ingerir carn, aliment que era substituït per peix, i que es practicava el Dimecres de Cendra i cada divendres de Quaresma. Entre els peixos més consumits, hi havia el bacallà, que era barat i considerat “menjar de pobres”, cosa que el feia idoni per a un temps de sacrifici.

Hi ha moltes receptes de bacallà: amb panses, amb samfaina, amb cigrons, amb arròs, en esqueixada… Us vull parlar del bacallà a la llauna, el que cuinava la mare, una recepta apresa a casa els meus avis paterns -els seus sogres-, una casa pairal on es cuinava i es menjava molt bé.

L’elaboració d’un bon plat de bacallà passava per tres fases prou importants totes tres: la compra, el dessalat i la cuina. La compra es feia a la bacallaneria, on es podia trobar bacallà salat -sencer o esqueixat-, en remull o dessalat. El preu variava segons el tall:morro, llom, ventresca, rosari, cua..., tot i que el d’aquell temps no tenia res a veure amb el preu actual del bacallà.



El dessalat. Dessalar el bacallà era tot un art. Calia fer-ho en la mesura justa, canviant l’aigua un nombre determinat de vegades i amb temps suficient perquè quedés al punt de sal i no arribés a quedar llefiscós ni desfet. Per això era habitual veure una safata amb el bacallà en remull un parell de dies abans de cuinar-lo. Quan ja estava al punt de sal, s’havia deixar escórrer perquè tragués l’aigua.

La cuina. Un cop ben escorregut calia enfarinar-lo i rossejar-lo a la paella perquè quedés daurat, però sense acabar-lo de coure. En una llauna (safata de llauna o de vidre que pogués anar al foc) s’hi posaven els talls de bacallà i  trossets de tomata, s’hi afegia all i julivert al damunt i es cobria amb força oli d’oliva. Es posava la llauna al foc i es deixava a foc lent perquè anés coent lentament sense arribar mai a fregir (ara en diuen confitar). A l’hora de dinar, el bacallà estava en el punt just de cocció: no es desfeia en servir-lo i, en clavar-hi la forquilla, es desfeia fàcilment en làmines, sense quedar gens eixut. Lluny del que pogués semblar per la quantitat d’oli que s’hi veia, no embafava gens, al contrari: un cop menjat el bacallà, fins i tot els més desganats i llepafils, sucàvem pa amb l’oli restant i deixàvem el plat ben net.



Aquest era sens dubte el plat estrella de les quaresmes de la meva infància, una menja deliciosa i exquisida que, més que un sacrifici, suposava un privilegi fins i tot per als paladars més refinats. No n’he provat cap de semblant, per això encara ara, si menjo fora de casa m’abstinc de demanar bacallà perquè els que he vist o he tastat no li arriben ni a la sola de la sabata.

És que el bacallà a la llauna que feia la mare era un plat on, tal com deia el pare, hi cantaven els àngels. Només de pensar-hi, se’m fa la boca aigua.

dimecres, 18 de febrer del 2015

Pulvis eris et in pulverem reverteris

Records de Quaresma (1 de 7)
 
Aquestes paraules, pronunciades el Dimecres de Cendra, donaven el tret de sortida a les set setmanes de quaresma, que malgrat la imatge eixelebrada de la Vella Quaresma, aquella anciana de set peus, guarnida amb un davantal i que portava un bacallà a les mans, eren set setmanes de recolliment i de privacions, sobretot perquè es feia dejuni i abstinència (gastronòmica i sexual).

La cendra amb què el mossèn ens feia la creu al front, mentre pronunciava la versió llatina del “pols ets i en pols et convertiràs”, provenia de la crema de palmes, palmons i llorer que s’havien beneït el dia de Ram de l’any anterior. Res a veure amb la falsa teoria que circulava i que ens tenia atemorides.



Recordo com si fos ara que a l’hora d’anar a dormir, encara amb pols grisa al front, ens preguntàvem si era veritat que aquella cendra procedia de la crema de difunts. Aquella idea ens feia pànic. I, com que la por alimenta la por, ja amb el llum apagat, recordàvem altres coses que ens aterrien i arronsàvem les cames a dintre el llit no fos cas que, a més a més, se’ns presentés la Roseta, aquella dona de la Vall del Bac, incapaç de controlar els seus tics, que amb el seu posat de pobra dona, sempre ens deia: feu bondat que si no, quan sigui morta, a les nits passaré pel capdavall del vostre llit i us estiraré els peus. D’aquí venia que ens arronséssim tant a l’hora d’anar a dormir.

Ben mirat, per procurar fer de nosaltres unes bones persones, potser no calia fer-nos passar tanta por.

dissabte, 14 de febrer del 2015

Una MARGARINA selectiva

Alguns dies de festa en què el matí es presenta tranquil i que a l’hora d’esmorzar sóc a casa, m’agrada fer un bon esmorzar, no pas un esmorzar de forquilla i ganivet, sinó un esmorzar d’aquells que un bon amic meu en diria “esmorzar de puta”.

Avui quan m’he llevat tenia per davant un matí tranquil i sense presses. No em refereixo a un matí passiu ni un matí de sofà. M’esperava una hora al gimnàs, una estona de neteja i una estona a la cuina. Un matí actiu amb prou temps -i prou gana- per fer un esmorzar “de puta”, per això m’he fet un suc de taronja, m’he torrat una llesca de pa, m’he tallat una mica de fuet, m’he preparat una tassa de te, m’he fet una segona torrada, he agafat el pot de melmelada i… la terrina de MARGARINA. Sí, sí, una terrina MARGARINA amb negreta i en majúscula.

Resulta que fa pocs dies vam anar a un supermercat low cost on, més que fer-hi la compra habitual, hi agafem alguns productes concrets: xocolata, formatge... Com que se’ns havia acabat la margarina, en passar pel sector de làctics i refrigerats, vam estirar-ne una terrina, sense fixar-nos-hi gaire. Desconeixent el que acabàvem de comprar, vam passar per caixa i cap a casa. No ha estat fins aquest matí que he pres consciència del valor d’aquella terrina de margarina.

No era una margarina vulgaris, sinó que era una margarina lleugera amb esterols vegetals afegits que afavoreixen la reducció del colesterol!. Tot i que al moment de comprar-la no m’hi vaig fixar, he de dir que, incrèdula com sóc davant de la publicitat enganyosa i les propietats miraculoses d’alguns productes alimentaris, no hauria fet cas dels efectes beneficiosos del esterols, pensant que no m’aportarien cap benefici, però tampoc cap perjudici, si ho hagués vist, segurament hauria agafat una altra marca més vulgaris.

Segons consta a l’envàs, el benefici, en cas d’haver-lo necessitat, hauria estat que s’ha demostrat que els fitoesterols i els ésters de fitoestanol disminueixen el colesterol sanguini. Una taxa elevada de colesterol constitueix un factor de risc en el desenvolupament de cardiopaties coronàries. Un canvi en un d’aquests factors de risc pot tenir, o no, un efecte positiu. Potser la gràcia rau precisament en aquest “,o no,” escrit entre comes.




Els prejudicis serien que el producte no està destinat a les persones que no necessitin controlar el seu nivell de colesterol a la sang. L’aliment pot no ser nutricionalment adequat per a les dones embarassades o que alletin i als nens menors de cinc anys. Està clar que el producte no estava fet per a nosaltres que, ara per ara, no necessitem controlar el nivell de colesterol a la sang ni complim cap dels altres requisits per ser-ne destinataris.

He d’afegir a la llista de propietats de la margarina, que era caducada del dia 9 de febrer i que, tenint en compte que l’adquisició va ser el dia 7 de febrer, la data de caducitat hauria estat motiu suficient per no comprar-la. En això tampoc no m’hi vaig fixar. A hores d’ara, doncs, el cost ha deixat de ser low.

En tot cas, com que a casa en fem un ús limitat, de la margarina: en mengem només de tant en tant, no empastifem de margarina tot allò que se’ns acosta ni som Marlon Brando i Maria Schneider dirigits per Bernardo Bertolucci a l’Últim Tango a París, ja fa hores que ens hem desfet de la famosa terrina de margarina.

Good bye MARGARINA selectiva

diumenge, 1 de febrer del 2015

Die Frau, die die Biene zerquetschen (Personatges curiosos II)

La dona que va esclafar l’abella

Era l’estiu de 1989, en un viatge a l’Oberland bernès i al Tirol, aquell dia visitàvem el museu de cases a l’aire lliure o Schweizerisches Freilichtmuseum, a Ballenberg. Hi havia un xiringuito on, a l’hora europea de dinar, s’hi podia fer un àpat fast food que consistia en una salsitxa Bratwurst acompanyada de patates fregides, una gerra de cervesa i un pastisset, tovalló, plat i coberts, tot posat en una safata i es podia seure en unes taules de fusta llargues i compartides, situades sota una coberta vegetal que les protegia del sol.  


Vam seure un davant de l’altra -o una davant de l’altre-. Al costat nostre i també un  davant de l’altra -o una davant de l’altre-, s’hi van asseure una parella molt més gran que nosaltres -segurament tan grans com som ara nosaltres-, eren un home i una dona de talla i parla germàniques. No va trigar gaire estona a afegir-se al dinar “de germanor” una abella. No era pas una abella qualsevol, sinó ein grosser Bienen que es passejava pels plats d’uns i altres i ens estava fent posar un xic nerviosos.
La dona de talla i parla germàniques s’hi posava molt més que als altres, de nerviosa; tot d’una vam veure que s’adreçava a l’abella amb una barreja de jaculatòria i renec, pronunciat en un alemany per a nosaltres poc entenedor i, molesta com estava, li fotia atzagaiada amb la seva cullera, deixant l’abella esclafada damunt del pastisset del meu acompanyant.  
Vam quedar fava i figagirats respectivament i vam acabar de dinar evitant portar la contrària a la dona de talla i parla germàniques, que ja ens havia demostrat la seva habilitat per desempallegar-se, en un tres i no res i sense miraments, de tot allò que li molestés. Ni una mirada ni un comentari ni una disculpa, ella va continuar amb el seu dinar com aquell que res.


Una dona de talla i parla germàniques, una abella grossa esclafada damunt d’un pastisset i un record de fa més de vint-i-cinc anys.