dimecres, 25 de febrer de 2015

El bacallà a la llauna de la mare

Records de Quaresma (2 de 7)

Entre els costums de Quaresma hi havia el dejuni i l’abstinència. El dejuni consistia a abstenir-se d’ingerir aliments, pràctica poc habitual que només seguien els adults en els dies més assenyalats com Divendres Sant o Dimecres de Cendra. L’abstinència, en canvi, ens afectava a tots, grans i petits, i consistia en la privació d’ingerir carn, aliment que era substituït per peix, i que es practicava el Dimecres de Cendra i cada divendres de Quaresma. Entre els peixos més consumits, hi havia el bacallà, que era barat i considerat “menjar de pobres”, cosa que el feia idoni per a un temps de sacrifici.

Hi ha moltes receptes de bacallà: amb panses, amb samfaina, amb cigrons, amb arròs, en esqueixada… Us vull parlar del bacallà a la llauna, el que cuinava la mare, una recepta apresa a casa els meus avis paterns -els seus sogres-, una casa pairal on es cuinava i es menjava molt bé.

L’elaboració d’un bon plat de bacallà passava per tres fases prou importants totes tres: la compra, el dessalat i la cuina. La compra es feia a la bacallaneria, on es podia trobar bacallà salat -sencer o esqueixat-, en remull o dessalat. El preu variava segons el tall:morro, llom, ventresca, rosari, cua..., tot i que el d’aquell temps no tenia res a veure amb el preu actual del bacallà.



El dessalat. Dessalar el bacallà era tot un art. Calia fer-ho en la mesura justa, canviant l’aigua un nombre determinat de vegades i amb temps suficient perquè quedés al punt de sal i no arribés a quedar llefiscós ni desfet. Per això era habitual veure una safata amb el bacallà en remull un parell de dies abans de cuinar-lo. Quan ja estava al punt de sal, s’havia deixar escórrer perquè tragués l’aigua.

La cuina. Un cop ben escorregut calia enfarinar-lo i rossejar-lo a la paella perquè quedés daurat, però sense acabar-lo de coure. En una llauna (safata de llauna o de vidre que pogués anar al foc) s’hi posaven els talls de bacallà i  trossets de tomata, s’hi afegia all i julivert al damunt i es cobria amb força oli d’oliva. Es posava la llauna al foc i es deixava a foc lent perquè anés coent lentament sense arribar mai a fregir (ara en diuen confitar). A l’hora de dinar, el bacallà estava en el punt just de cocció: no es desfeia en servir-lo i, en clavar-hi la forquilla, es desfeia fàcilment en làmines, sense quedar gens eixut. Lluny del que pogués semblar per la quantitat d’oli que s’hi veia, no embafava gens, al contrari: un cop menjat el bacallà, fins i tot els més desganats i llepafils, sucàvem pa amb l’oli restant i deixàvem el plat ben net.



Aquest era sens dubte el plat estrella de les quaresmes de la meva infància, una menja deliciosa i exquisida que, més que un sacrifici, suposava un privilegi fins i tot per als paladars més refinats. No n’he provat cap de semblant, per això encara ara, si menjo fora de casa m’abstinc de demanar bacallà perquè els que he vist o he tastat no li arriben ni a la sola de la sabata.

És que el bacallà a la llauna que feia la mare era un plat on, tal com deia el pare, hi cantaven els àngels. Només de pensar-hi, se’m fa la boca aigua.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Deixa el teu comentari...