divendres, 19 de febrer de 2016

D’escopetes i barrombes (Entreteniments a taula VI)

Com ja he explicat altres vegades, la mare es defensava molt bé a la cuina. Em sembla que, entre altres,  hi tenien a veure el fet d’estar acostumada a cuinar per un nombre considerable de comensals i el d’haver tingut bones mestres a Can Llongarriu, la seva família política, en el sí de la qual es cuinava amb delicadesa i es menjava molt bé. A més, la mare tenia molta paciència, qualitat personal que a la cuina es converteix en una gran virtut. Podria esmentar molts dels seus plats estrella, des de l’espatlla de xai al forn, pròpia de les celebracions de Pasqua i Ninou, fins a les tallarines que tant agradaven als néts, passant pels ous al motlle, l’arròs amb tonyina o les patates a la reina Maria. Avui em plau recordar com cuinava el conill.
Hi ha infinites maneres de cuinar el conill (a la brasa, al forn, a la cassola…), com infinits ingredients per acompanyar-lo (samfaina, escarlots, allioli, xocolata…) i infinites maneres de servir-lo (sencer, tallat o a quarters...). El cas és que eI conill és imprescindible en molts dels plats catalans, tant en un bon arròs de muntanya com en un bon platillo. Però el conill s’ha de cuinar bé, per tal que no quedi ni massa eixut ni exageradament desfet. Ha de quedar rosset per fora -que no sembli rebullit- i ben cuit per dins de manera que sigui melós i la carn se separi dels ossos amb facilitat.
Tornem a la cuina de casa. La mare el feia a la llauna, el conill: rossejava els trossos de carn en una paella i quan eren daurats per fora, sense que acabessin de ser cuits per dins, els posava en una llauna, junt amb les tomates tallades a monjos, els alls laminats i el julivert i ho cobria tot amb força oli d’oliva. Després posava la llauna al foc i ho anava coent a foc lent. La mateixa recepta que el seu exquisit bacallà a la llauna, però feta amb conill. Dues exquisideses i alhora uns plats ben sans i econòmics.
Un cop a taula, posava la llauna damunt els estalvis i començava el repartiment: les cuixes per als més carpantes, les costelles per als amants de llepar ossos, les barrombes per als que preferien la carn més eixuta, i les escopetes -els talls amb la carn més melosa-, tal com passava amb la cuixa de pollastre, ens les menjàvem les més petites i desganades.

L'avi Lluís amb quatre dels  meus germans que van tenir la sort
de conèixer-lo. Ell fou l'artífex d'aquests noms i d'alguns altres costums.

Com que no es llençava mai res, si en sobrava una mica, es guardava al rebost. Potser l’endemà algú en dinaria, si és que arribava fins a l’hora de dinar, perquè la mare, que sovint tenia cori-mori i que, com la seva àvia, tenia la mort petita, potser se l’hauria menjat a l’hora de l’Àngelus.
Han passat molts anys de quan érem tots al voltant d’aquella taula on gaudia del privilegi de menjar-me l’escopeta, però fa pocs dies, en un hostal vaig demanar conill i li vaig dir al cambrer si podia ser una escopeta. Davant la seva mirada, vaig haver-li d’aclarir que preferia el tall de de l’espatlla.
Escopeta, barromba, tall de la reina, blanc i ulleres són noms propis dels trossos de conill i de pollastre, passats de pares a fills i d’avis a néts fent servir el boca-orella i que formen part d’un ancestral patrimoni familiar forjat a base d’hores de convivència al voltant de llargues i poblades taules.

Barrombes garrotxines que havien penjat del coll d'algun
"marrà guiador" a la Vall del Bac

Aclariment: L’escopeta o espatllot correspon al tall de l’extremitat davantera, l’espatlla que si el trossegem el conill pels junts, sense tallar cap ós, té molta semblança amb una escopeta, especialment la part de la culata. La barromba correspon al llom del conill, la part situada damunt la cuixa i abans de les costelles, on es forma un tros de carn eixuta i consistent.


Cap comentari:

Publica un comentari

Deixa el teu comentari...