Ara que és temps de cols i bròquils

Fa pocs dies, en un grup de watsapp familiar, ens vam engrescat a parlar de cols i bròquils. Tot va començar a partir de la publicació d'una fotografia on hi sortien dues cols i dos bròquils. Tant bon punt vaig veure la imatge vaig pensar que allò podia ser l'inici d'una llarga conversa amb tantes intervencions com les que pot generar la confusió entre aranyons i nabius, el mot barromba o la bola de barber (que es mereix i tindrà -tan aviat com aquesta cronista pugui- una entrada pròpia en aquest blog).

Compartir vida amb un hortolà és un luxe. Arribar a casa i trobar el plat a taula amb unes verdures que al matí eren a l'hort no es paga amb diners. "De l'hort a la taula", fa un eslògan d'una cadena alimentària, que resumeix el tradicional circuit de les verdures, -tot i que n'omet el transport en camions i la conservació en càmeres-. Però, ara que la vida es valora amb likes, també ens podem trobar que, entre l'hort i la taula, les verdures hagin passat per les xarxes socials, concretament per Instagram.

Fer servir Instagram que a més de ser una de les xarxes més utilitzades és la més visual, pot servir, entre altres coses, per gaudir, aprendre i compartir coneixements ja sigui de cinema, música, botànica... o fins i tot de medicina. Evidentment, com sempre que ens passegem per les xarxes hem de ser curosos amb el què, el qui i el com; de fet, hem de prendre les mateixes precaucions que a la vida real: què compartim, amb qui ho compartim i de quina manera ho fem.

Cols i bròquils de l'hort

Tornem a les cols i els bròquils. Uns i altres són plantes comestibles de l’espècie Brassica oleracea. La col és la planta que dona nom a la família Brasicaciae. La “col mare” seria la varietat silvestre (Brassica oleracea oleracea), gràcies al conreu de la qual hem obtingut tantes varietats de col, de formes, colors i mides diversos. Així doncs, cols i bròquils són diferents varietats de la mateixa espècie.

Dintre el grup de les cols cultivades, hi trobem, entre altres, la col arrissada o col de Milà (Brassica oleracea capitata crispa), la col de capdell (Brassica oleracea capitata), la col de Brusel·les (Brassica oleracea gemmífera) de la qual se’n mengen les gemmes i la col llombarda (Brassica oleracea capitata rubre) coneguda pel seu color morat. Les dues primeres eren conegudes com a cols setsetmaneres, ja que entre la plantació i la recol·lecció solien passar set setmanes.

Els bròquils, bròculs i coliflors són de la mateixa varietat, la Brassica oleracea botrytis. Agafen diferents noms segons la parla de cada lloc. Així doncs, mentre que en alguns llocs s’anomena coliflor al bròquil de color blanc i bròquil al de color verd, en d’altres, es diu bròquil verd i bròquil blanc. Si bé a nivell botànic, en la classificació no s’arriba a un nivell inferior a la varietat, a nivell comercial sí que es diferencia entre coliflor i bròquil, que es consideren productes diferents.

El bròcoli (Brassica oleracea itàlica) és una planta del gènere i espècie de la col, diferent als bròquils. Els més corrents són els de color verd fosc.

El romanesco, aquell bròquil d’un verd brillant amb els meristems de la inflorescència en forma d’espiral, és un híbrid entre el bròquil (Brassica oleracea botrytis) i el bròcoli (Brassica oleracea itàlica).

La col kale (Brassica oleracea acephala laciniata) té la de fulla arrissada i no fa capçada. Fins fa poc, aquesta varietat s’utilitzava per alimentar el bestiar. Darrerament el seu consum ha crescut molt, sobretot en persones que segueixen dietes veganes o detox, gràcies al seu alt contingut proteic, mineral i vitamínic.

He esmentat algunes de les varietats de l’espècie Brassica oleracea, però n’hi ha moltes altres. La majoria són fruit dels creuaments fets en el món de l’agricultura; per això hi trobem varietats pures o creuades (híbrides). Podríem continuar la llista amb la col-rave, la col pequinesa, la col xinesa, el bròquil morat, la col farratgera (per al bestiar) i altres. Per acabar, també hi ha la varietat ornamental, la Brassica oleracea acephala, una col que no fa capçada, que no és comestible i que podem veure de diferents colors en alguns parcs i jardins.

Il·lustracions del llibre
"Plantes potagères", 1986 (Ed.Gründ)

Tradicionalment cols i bròquils eren menges modestes habituals en els llargs hiverns a pagès, sobretot les cols que es feien servir per a fer bullir l’olla amb poca cosa més. Un ús tradicional d’aquests dos productes és el confitat en vinagre pensat per aprofitar-ne els excedents, conservar-los i alegrar una mica les amanides dels hiverns que s’allargaven fins que quedaven enrere les glaçades dels primers mesos de l’any. Algunes varietats es mengen crues i és fàcil trobar-les donant colors a les amanides.

D’un temps ençà, tal com ha passat amb el bacallà, les cols i els bròquils s’han dignificat, fet que n’ha fet augmentat el seu ús culinari i davallar la seva mala reputació. Tant és així que fins i tot podem haver de fer cua per menjar un plat de trinxat a la Cerdanya.

Un altre aspecte que fa que cols i bròquils s’hagin popularitzat són les propietats que se’ls atribueixen: són depuratives i remineralitzants, per això l’ONU en recomana el consum. Ajuden a mantenir sa el sistema digestiu (prenent-ne batuts). El seu contingut en clorofil·la i vitamina C afavoreixen l’assimilació del ferro i ajuden a combatre l’anèmia. Pel seu contingut en calci i fòsfor, enforteixen els ossos i equilibren el sistema nerviós. El ferro, magnesi i betacarotens que porten ajuden a mantenir el bon estat de la pell i les mucoses.

Que a casa som molt de verdura és sabut per tothom. Si fins i tot gaudim amb les bledes! Així doncs, alguns dels plats elaborats a base de col o bròquil els podem considerar boccato di cardinale (amb tota la controvèrsia que envolta aquesta expressió). Què me’n dieu d’un plat de patata i col acabades de bullir amb un bon raig d’oli? O d’una amanida d’hivern guarnida amb bròquil confitat? O d’un bròquil amb beixamel? O d’un bon trinxat de Cerdanya? Aquest darrer plat, a casa el podem fer en versió original, que conté una rosta de cansalada, o en versió vegetariana, substituint la rosta per un parell d’alls laminats. Ara bé, el que hem descobert darrerament és servir-lo amb un ou ferrat al damunt. N’hi ha per llepar-se’n els dits!

Tinc ganes d'acabar amb una curiosa dita que sempre havia sentit a casa i que té a veure amb les cols. És una mena de lletania sense gaire sentit. L'escric aquí amb tot el respecte per a totes les persones que porten el cognom que conté la dita. Fa així: Plantalec(h), planta cols, planta trumfes i fesols. La veritat és que no sé quin significat podia tenir. Crec que era dita així tal com raja i sense cap mala fe.

Que tinguem una bona anyada de bròquils i cols!

Bròquil amb beixamel (vegà)